الرئيسية
أحدث الصور
سناء عبد الحميد مصطفى الأحد سبتمبر 05, 2010 1:55 pmنبذة عن المربات
عرف الإنسان عسل النحل أولاً واستعمله كطعام حلو يبسطه على الخبز ويأكله, واستعمل الرومان الفاكهة البرتقال والسفرجل في صناعة المربيات. ويقال إن كلمة مرملاد أخذت من الكلمة البرتغالية مارميلو وهو نوع من السفرجل كان يستعمل في صناعة المربى. ونظراً لارتفاع سعر السكر والفاكهة في ذلك الوقت فقد كانت المربى تؤكل على اعتبار أن لها خواص علاجية لمن يعانون من الكحة ونزلات البرد والنهجان.
وابتدأت صناعة المربى في المنازل أولاً ثم انتشرت صناعتها في القرن التاسع عشر.. وصناعة المربيات تعتبر إحدى طرق حفظ الفاكهة لارتفاع نسبة السكر بها الذي يمنع فسادها.
ويرجع القوام الهلامي المتماسك للمربيات المعروف بالجل, إلى وجود نوع من الكربوهيدرات بالفاكهة يعرف بالبكتين الذي تختلف نسبة وجوده من فكهة إلى أخرى. ومن المهم أيضاً وجود حامض يساعد على تماسك الجل وإكساب المربيات القوام الصلب المرن, وبذلك يمكن حفظها في علب أو برطمانات ونقلها وشحنها من مكان لآخر دون أن تنكب من الوعاء.
وتختلف نسبة البكتين في الفاكهة تبعاً لمراحل نضجها ويوجد على ثلاث صور هي:
1- البروتوبكتين :
ويوجد في الفاكهة الخضراء الغضة أي غير التامة النضج, وهي لا تصلح لعمل المربيات لأن البروتوبكتين بها لا يذوب في الماء ولا يكون القوام المتماسك للمربيات (الجل) بالرغم م أن جزءاً صغيراً منه يتحول إلى بكتين بالغليان ولكنه غير كاف لتماسك المربى. وهذا أحد أسباب عدم نجاح المربى وتماسكها.
2- البكتين :
ويوجد في الفاكهة الناضجة البالغة لأن البروتوبكتين يتحول في أثناء نضج الفاكهة إلى بكتين بفعل الإنزيمات, ويقل كثيراً البروتوبكتين في الفاكهة الناضجة, ولذلك تكون صالحة تماماً لعمل المربيات لارتفاع نسبة البكتين الذي يكون الجل.
3- حمض البكتيك :
ويوجد في الفاكهة التي تخطت مرحلة النضج الصحيح أي الزائدة في النضج وعادة تفقد بعض صلابتها وتزيد نسبة الحموضة بها لتحول البكتين تدريجياً إلى حمض بكتيك وهو لا يساعد على تكوين الجل, ولذا لا تصلح الفاكهة الزائدة النضج.
أنسب وقت للفاكهة لعمل المربيات :
وعلى هذا الأساس يكون أفضل وقت للفاكهة عندما تبدأ في النضج وتكون طازجة متماسكة ومحتفظة بصلابتها وليست خضراء أو زائدة النضج (معطبة حمضية) وذلك لأن نسبة البكتين تصل إلى ذروتها في الفاكهة المكتملة النضج الطازجة الصلبة ويقل كل من البروتوبكتين وحمض البكتيك.
أمثلة لمحتوى بعض الفاكهة من البكتين والحامض :
1- فاكهة غنية في البكتين وفقيرة في الحامض : التين في أول بلوغه – الموز الجامد – التفاح والكمثرى الناضجة الصلبة – بعض أنواع السفرجل – الجزر الأصفر, وهذه الفاكهة يضاف إليها حامض كعصير الليمون فيكسبها القوام الجيد.
2- فاكهة غنية في كل من البكتين والحامض :
الموالح مثل البرتقال واللارنج والجريب فروت – الليمون الأضاليا, وهي لا تحتاج إلى إضافة حامض ووجود السكر بنسبة عالية يساعد على تكوين جل قوي متماسك.
3- فاكهة غنية في الحامض وفقيرة في البكتين :
الفراولا – المشمش – التوت – الرمان.
4- فاكهة فقيرة في كل من البكتين والحامض :
الخوخ.
وأهمية وجود كميات كافية من البكتين والحامض في الفاكهة يرشدنا للطريقة المناسبة لعمل الفاكهة كالجيلي والمرملاد والمربى المهروسة وغير ذلك.
ويمكن تحسين نوع الفاكهة الفقيرة في الحامض كالبلح مثلاً بإضافة كمية كافية من عصير الليمون, والفاكهة الفقيرة في البكتين مثل الفراولا يضاف إليها بكتين تجاري في شكل مسحوق أو سائل وهكذا.
ويستعمل في صناعة المربى على النطاق التجاري جهاز Jel meter
لقياس لزوجة عصير الفاكهة, وبذلك يمكن معرفة المقدار الصحيح الواجب إضافته من السكر والحامض وغير ذلك.
1- الجيلي : ويصنع من عصير الفاكهة فقط الغنية في البكتين والحامض, الرائقة مثل جيلي اللارنج – البرتقال – التفاح – الجريب فروت.
2- المرملاد : ويصنع من عصير الفاكهة كالجيلي ويضاف إليه شرائح رفيعة جداً من قشور الفاكهة بحيث تبقى معلقة في الجيلي الرائق مثل مرملاد اللارنج والبرتقال والجريب فروت وغير ذلك.
3- المربى : تصنع من الفاكهة الصحيحة أو المقطعة صغيراً أو المبشورة أو المهروسة, ولذلك تكون سميكة عن الجيلي والمرملاد مثل البلح الصحيح أو المفروم – الجزر المبشور – الفراولا صحيحة أو مهروسة – المشمش – التفاح – الجوافة – التين .. إلخ.
1- تختار الفاكهة في موسمها وهي تامة النضج صلبة وسليمة من العطب حتى تكون نسبة البكتين بها عالية, وتعطي ناتجاً جيداً, وتستبعد الفاكهة الخضراء غير تامة النضج والمعطوبة.
2- تطهى المربى في إناء متسع متين ويفضل المنحدر الجوانب حتى لا تلتصق المربى بالأركان ويصعب تقليبها فتحترق وتتلف.
3- تقلب المربيات بملعقة خشب طويلة أو من الصلب غير القابل للصدأ حتى تحتفظ بلونها ونكهتها الطبيعية.
4- تطهى الفاكهة الصلبة الألياف كالبلح السماني وقشر اللارنج والبرتقال والتفاح .. إلخ في مقدار معين من الماء على نار هادئة حتى تلين أنسجتها ويستخلص البكتين, وإلا زادت صلابة وانكماشاً إذا طهيت مباشرة في المحلول السكري المركز.
5- يتوقف تركيز السكر بالمربيات على نوع الفاكهة ودرجة حموضتها نسبة البكتين وعادة يضاف : كوب سكر لكل كوب عصير فاكهة كالبرتقال.
1 كيلوجرام سكر لكل كيلوجرام من الفاكهة كالجوافة – المشمش .. إلخ.
6- التركيز الصحيح للسكر ينتج كمية جيدة من المربى لأنه يقلل من تبخير جزء كبير من السائل بالغليان الطويل لتركيز السكر تقل الكمية وتفقد المربى نكهتها الجيدة ولونها الطبيعي.
7- زيادة تركيز السكر يؤدي إلى تسكير المربى (تكوين بلورات) خاصة في الفاكهة القليلة الحموضة كالبلح والتين, عن المقدار الصحيح (65%) يؤدي إلى سرعة فساد المربيات. (تحمض)
8- بعد إضافة السكر للمربى تطهى سريعاً ولمدة قصيرة حتى تحتفظ بخواصها الطبيعية من طعم ورائحة ولون.
9- طهي المربيات لمدة طويلة بعد إضافة السكر يحول جزء من السكر إلى كرملة تغطي على النكهة الطبيعية للمربيات وتجعلها قاتمة اللون كما أن البكتين يتحلل وخاصة في الفاكهة الحمضية ويفقد قوته في تكوين الجل.
10- يفضل عمل كميات صغيرة من المربيات في المرة الواحدة لا تزيد عن 5 - 6 كوبات من العصير حتى تعطي نتائج صحيحة.
11- يختبر النضج بملء ملعقة من المربى الساخنة
ورفعها إلى أعلى وترك المربى تتساقط على
هيئة قطرات, فإذا بقيت قطرة معلقة في
طرف الملعقة, دل ذلك على الوصول للقوام الصحيح الهلامي (خليط المربى الساخن يكون سائلاً نوعاً ويعرف Sol وعند تبريده يغلظ ويتحول إلى جل لزج القوام – ينظر الجيلاتين).
12- تعبأ المربيات وهي ساخنة في البرطمانات النظيفة الجافة تماماً بحيث تصل إلى ما قبل الحافة بحوالي 1سم. ويجب أن يكون دافئاً حتى لا يتهشم.
13- تمسح البرطمانات بفوطة مبللة بالماء الساخن ويغطى سطح المربى بدائرة من ورق شمعي أو مغموسة في الكحول أو الشمع أو زيت البرافين لعزل المربى عن الهواء.
14- يغطى البرطمان بغطاء محكم يترك حتى يبرد تماماً قبل تخزينه في مكان بارد متجدد الهواء
البرطمانات البلاستيك سرعة التلوث ويصعب تنظيفها كما يجب وتفسد المربى.
المربى المصنوعة من الفاكهة والخضر القليلة الحموضة سريعة التلف, والجزر به نسبة جيدة من البكتين ولكنه فقير في الحامض, ولذا يضاف عصير الليمون بكمية أكبر من الفاكهة الحمضية الأخرى كالمشمش والبرتقال, وهو يكسب المربى القوام المتماسك ويمنع تسكيرها وسرعة فسادها, بالإضافة إلى ارتفاع نسبة السكر.
المقادير:
كيلو جزر أصفر زاهي اللون قشرة واحدة من اليوسفي – كوب ماء
كيلو سكر سنترفيش 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
الطريقة :
1- يغسل الجزر ويكحت ويبشر غليظاً شرائح طويلة بمبشرة واسعة الثقوب يدوية أو كهربائية.
2- تقطع قشرة اليوسفي شرائح رفيعة وتخط بالجزر المبشور.
3- يوضع الجزر والسكر في طبقات متبادلة في إناء نظيف تماماً من الصيني أو البلاستيك.
4- يترك عدة ساعات (من 6 – 12 ساعة) وهذا يساعد على ذوبان السكر واستخراج عصير الجزر (عملية انتشار غشائي).
5- يوضع الخليط في إناء متسع نظيف تماماً ويضاف الماء (كوب).
6- يرفع على نار هادئة حتى يذوب السكر تماماً. تقوى النار نوعاً حتى يبدأ الغليان.
7- يقلب الخليط بملعقة خشب طويلة أو من الصلب غير القابل للصدأ.
8- يترك الجزر حتى ينضج وتزيد لزوجة المربى مع تقليبها من آن لآخر (حوالي 20 – 30 دقيقة).
9- يلاحظ عدم كشط الريم في البداية حتى لا يؤخذ معه جزء من مكونات المربى (ينزع الريم عندما يقل حجمه ويستقر في جوانب الإناء وتقترب المربى من النضج).
10- يضاف عصير الليمون وتترك تغلي حوالي 5 دقائق. يختبر النضج وترفع من على النار (ينظر قواعد عمل المربيات).
11- تترك المربى حتى تهدأ وتعبأ في البرطمانات الجافة المعقمة إلى ما قبل الحافة بحوالي 1 سم.
12- تمسح البرطمانات جيداً بفوطة مبللة بالماء الساخن.
13- يقص مستدير من الورق السميك بحجم فوهة البرطمان ويغمس في أحد هذه المواد: كحول أبيض أو شمع سائح ويترك حتى يجف ويسد مسام الورق. أو بياض بيض يترك يجف ويتصلب أو زيت برافين وكلها مواد عازلة للهواء.
14- يغطى سطح البرطمان بالورقة ثم بالغطاء المحكم ويقفل جيداً.
15- يترك حتى يبرد ويحفظ في مكان بارد متجدد الهواء.
المشمش من الثمار اللينة السريعة التهتك في أثناء النضج, مرتفع الحموضة ولذا تضاف كمية كبيرة من السكر. ونظراً لحموضة هذه المربى لا يتحملها البعض وخاصة ذوي الحساسية والجهاز الهضمي الضعيف.
المقادير:
كيلو مشمش طازج صلب الثمار ملعقة كبيرة عصير ليمون
كيلو سكر سنترفيش 1/4 كوب ماء
الطريقة:
1- يغسل المشمش وتقسم الواحدة نصفين لنزع النواة.
2- يوضع في طبقات متبادلة مع السكر في إناء نظيف من الصيني أو البلاستيك.
3- يترك عدة ساعات (من 6- 12 ساعة) لاستخراج عصيره وسرعة ذوبان السكر.
4- يوضع في إناء متسع نظيف تماماً ويضاف إليه الماء.
5- يرفع على نار هادئة حتى يذوب السكر تماماً. يتمم كما في مربى الجزر الأصفر مع مراعاة تقليبه قليلاً وباحتراس نظراً لسرعة تهتك الثمار. يجب أن يكون لون المربى ذهبياً يميل للبرتقالي.
المقادير:
فريز ومشمش 1/2 كيلوغرام من كل صنف
سكر 5 كواب
طريقة التحضير:
1- نغسل الفريز جيداً وننزع عنقه الأخضر ولا نقطع الحبات.
2- نغسل المشمش جيداً ونقطع كل حبة إلى نصفين بعد استخراج النواة.
3- نضع طبقة من الفاكهة في قعر طنجرة ونرشها بالسكر, ونتابع هكذا بطبقات الفاكهة والسكر حتى تمتلئ الطنجرة.
4- تترك الفاكهة في البراد لمدة 24 ساعة, تُخرج الفاكهة في هذه المدة خواصها وعصيرها اللذين سيختلطان بعضهما مع بعض ومع السكر.
5- في اليوم الثاني نضع الطنجرة على نار خفيفة الحرارة حتى يصل المزيج إلى درجة الغليان, ولا نتوقف عن التحريك بالملعقة الخشبية حتى لا يلتصق قعره ويحترق.
6- عندما يصل المزيج إلى حالة الغليان نتركه لفترة خمس دقائق يغلي بقوة ثم نرفعه عن النار ونتركه لليوم الثاني, ويجب أن ننقله إلى وعاء بلاستيك.
7- نعيد نفس العملية في اليوم الثاني.
8- بعد مرور 24 ساعة من جديد على المزيج نرفعه ثانية إلى درجة الغليان ثم ننظف سطحه ونوزعه في البرطمانات مع تقسيم للفاكهة ونقفل الغطاء والفاكهة لا تزال ساخنة.
المقادير:
1 كغ أناناس 5 أكواب سكر ناعم
2 كوب ماء
الطريقة:
1- نستطيع أن نستعمل في هذه الوصفة الأناناس المعلب, ويجب حينها أن نقلل من كمية السكر المستعملة إذ أنه يحتوي على كمية عالية من السكر. أما إذا استعملنا الأناناس الطازج, وهذا أفضل, فيجب تقشير الحبة جيداً ونزع النقاط السوداء التي تكون موجودة على سطح الحبة وأحياناً عميقة, كما ننزع قلب الأناناس القاسي الذي لا يناسب هذه الوصفة.
2- نقطّع اللب الباقي إلى مكعبات صغيرة.
3- نذوّب السكر بالماء بوضعهما في طنجرة على النار حتى درجة الغليان, ثم نخفف النار حتى يبقى سطح الماء مرتعشاً ونضيف قطع الأناناس ونغلي القطر مجدداً, ثم نخفف النار ونتركه يرتعش لمدة نصف ساعة.
4- يوزع بعد ذلك في البرطمانات التي تقفل بإحكام.
عرف الإنسان عسل النحل أولاً واستعمله كطعام حلو يبسطه على الخبز ويأكله, واستعمل الرومان الفاكهة البرتقال والسفرجل في صناعة المربيات. ويقال إن كلمة مرملاد أخذت من الكلمة البرتغالية مارميلو وهو نوع من السفرجل كان يستعمل في صناعة المربى. ونظراً لارتفاع سعر السكر والفاكهة في ذلك الوقت فقد كانت المربى تؤكل على اعتبار أن لها خواص علاجية لمن يعانون من الكحة ونزلات البرد والنهجان.
وابتدأت صناعة المربى في المنازل أولاً ثم انتشرت صناعتها في القرن التاسع عشر.. وصناعة المربيات تعتبر إحدى طرق حفظ الفاكهة لارتفاع نسبة السكر بها الذي يمنع فسادها.
ويرجع القوام الهلامي المتماسك للمربيات المعروف بالجل, إلى وجود نوع من الكربوهيدرات بالفاكهة يعرف بالبكتين الذي تختلف نسبة وجوده من فكهة إلى أخرى. ومن المهم أيضاً وجود حامض يساعد على تماسك الجل وإكساب المربيات القوام الصلب المرن, وبذلك يمكن حفظها في علب أو برطمانات ونقلها وشحنها من مكان لآخر دون أن تنكب من الوعاء.
وتختلف نسبة البكتين في الفاكهة تبعاً لمراحل نضجها ويوجد على ثلاث صور هي:
1- البروتوبكتين :
ويوجد في الفاكهة الخضراء الغضة أي غير التامة النضج, وهي لا تصلح لعمل المربيات لأن البروتوبكتين بها لا يذوب في الماء ولا يكون القوام المتماسك للمربيات (الجل) بالرغم م أن جزءاً صغيراً منه يتحول إلى بكتين بالغليان ولكنه غير كاف لتماسك المربى. وهذا أحد أسباب عدم نجاح المربى وتماسكها.
2- البكتين :
ويوجد في الفاكهة الناضجة البالغة لأن البروتوبكتين يتحول في أثناء نضج الفاكهة إلى بكتين بفعل الإنزيمات, ويقل كثيراً البروتوبكتين في الفاكهة الناضجة, ولذلك تكون صالحة تماماً لعمل المربيات لارتفاع نسبة البكتين الذي يكون الجل.
3- حمض البكتيك :
ويوجد في الفاكهة التي تخطت مرحلة النضج الصحيح أي الزائدة في النضج وعادة تفقد بعض صلابتها وتزيد نسبة الحموضة بها لتحول البكتين تدريجياً إلى حمض بكتيك وهو لا يساعد على تكوين الجل, ولذا لا تصلح الفاكهة الزائدة النضج.
أنسب وقت للفاكهة لعمل المربيات :
وعلى هذا الأساس يكون أفضل وقت للفاكهة عندما تبدأ في النضج وتكون طازجة متماسكة ومحتفظة بصلابتها وليست خضراء أو زائدة النضج (معطبة حمضية) وذلك لأن نسبة البكتين تصل إلى ذروتها في الفاكهة المكتملة النضج الطازجة الصلبة ويقل كل من البروتوبكتين وحمض البكتيك.
أمثلة لمحتوى بعض الفاكهة من البكتين والحامض :
1- فاكهة غنية في البكتين وفقيرة في الحامض : التين في أول بلوغه – الموز الجامد – التفاح والكمثرى الناضجة الصلبة – بعض أنواع السفرجل – الجزر الأصفر, وهذه الفاكهة يضاف إليها حامض كعصير الليمون فيكسبها القوام الجيد.
2- فاكهة غنية في كل من البكتين والحامض :
الموالح مثل البرتقال واللارنج والجريب فروت – الليمون الأضاليا, وهي لا تحتاج إلى إضافة حامض ووجود السكر بنسبة عالية يساعد على تكوين جل قوي متماسك.
3- فاكهة غنية في الحامض وفقيرة في البكتين :
الفراولا – المشمش – التوت – الرمان.
4- فاكهة فقيرة في كل من البكتين والحامض :
الخوخ.
وأهمية وجود كميات كافية من البكتين والحامض في الفاكهة يرشدنا للطريقة المناسبة لعمل الفاكهة كالجيلي والمرملاد والمربى المهروسة وغير ذلك.
ويمكن تحسين نوع الفاكهة الفقيرة في الحامض كالبلح مثلاً بإضافة كمية كافية من عصير الليمون, والفاكهة الفقيرة في البكتين مثل الفراولا يضاف إليها بكتين تجاري في شكل مسحوق أو سائل وهكذا.
ويستعمل في صناعة المربى على النطاق التجاري جهاز Jel meter
لقياس لزوجة عصير الفاكهة, وبذلك يمكن معرفة المقدار الصحيح الواجب إضافته من السكر والحامض وغير ذلك.
1- الجيلي : ويصنع من عصير الفاكهة فقط الغنية في البكتين والحامض, الرائقة مثل جيلي اللارنج – البرتقال – التفاح – الجريب فروت.
2- المرملاد : ويصنع من عصير الفاكهة كالجيلي ويضاف إليه شرائح رفيعة جداً من قشور الفاكهة بحيث تبقى معلقة في الجيلي الرائق مثل مرملاد اللارنج والبرتقال والجريب فروت وغير ذلك.
3- المربى : تصنع من الفاكهة الصحيحة أو المقطعة صغيراً أو المبشورة أو المهروسة, ولذلك تكون سميكة عن الجيلي والمرملاد مثل البلح الصحيح أو المفروم – الجزر المبشور – الفراولا صحيحة أو مهروسة – المشمش – التفاح – الجوافة – التين .. إلخ.
1- تختار الفاكهة في موسمها وهي تامة النضج صلبة وسليمة من العطب حتى تكون نسبة البكتين بها عالية, وتعطي ناتجاً جيداً, وتستبعد الفاكهة الخضراء غير تامة النضج والمعطوبة.
2- تطهى المربى في إناء متسع متين ويفضل المنحدر الجوانب حتى لا تلتصق المربى بالأركان ويصعب تقليبها فتحترق وتتلف.
3- تقلب المربيات بملعقة خشب طويلة أو من الصلب غير القابل للصدأ حتى تحتفظ بلونها ونكهتها الطبيعية.
4- تطهى الفاكهة الصلبة الألياف كالبلح السماني وقشر اللارنج والبرتقال والتفاح .. إلخ في مقدار معين من الماء على نار هادئة حتى تلين أنسجتها ويستخلص البكتين, وإلا زادت صلابة وانكماشاً إذا طهيت مباشرة في المحلول السكري المركز.
5- يتوقف تركيز السكر بالمربيات على نوع الفاكهة ودرجة حموضتها نسبة البكتين وعادة يضاف : كوب سكر لكل كوب عصير فاكهة كالبرتقال.
1 كيلوجرام سكر لكل كيلوجرام من الفاكهة كالجوافة – المشمش .. إلخ.
6- التركيز الصحيح للسكر ينتج كمية جيدة من المربى لأنه يقلل من تبخير جزء كبير من السائل بالغليان الطويل لتركيز السكر تقل الكمية وتفقد المربى نكهتها الجيدة ولونها الطبيعي.
7- زيادة تركيز السكر يؤدي إلى تسكير المربى (تكوين بلورات) خاصة في الفاكهة القليلة الحموضة كالبلح والتين, عن المقدار الصحيح (65%) يؤدي إلى سرعة فساد المربيات. (تحمض)
8- بعد إضافة السكر للمربى تطهى سريعاً ولمدة قصيرة حتى تحتفظ بخواصها الطبيعية من طعم ورائحة ولون.
9- طهي المربيات لمدة طويلة بعد إضافة السكر يحول جزء من السكر إلى كرملة تغطي على النكهة الطبيعية للمربيات وتجعلها قاتمة اللون كما أن البكتين يتحلل وخاصة في الفاكهة الحمضية ويفقد قوته في تكوين الجل.
10- يفضل عمل كميات صغيرة من المربيات في المرة الواحدة لا تزيد عن 5 - 6 كوبات من العصير حتى تعطي نتائج صحيحة.
11- يختبر النضج بملء ملعقة من المربى الساخنة
ورفعها إلى أعلى وترك المربى تتساقط على
هيئة قطرات, فإذا بقيت قطرة معلقة في
طرف الملعقة, دل ذلك على الوصول للقوام الصحيح الهلامي (خليط المربى الساخن يكون سائلاً نوعاً ويعرف Sol وعند تبريده يغلظ ويتحول إلى جل لزج القوام – ينظر الجيلاتين).
12- تعبأ المربيات وهي ساخنة في البرطمانات النظيفة الجافة تماماً بحيث تصل إلى ما قبل الحافة بحوالي 1سم. ويجب أن يكون دافئاً حتى لا يتهشم.
13- تمسح البرطمانات بفوطة مبللة بالماء الساخن ويغطى سطح المربى بدائرة من ورق شمعي أو مغموسة في الكحول أو الشمع أو زيت البرافين لعزل المربى عن الهواء.
14- يغطى البرطمان بغطاء محكم يترك حتى يبرد تماماً قبل تخزينه في مكان بارد متجدد الهواء
البرطمانات البلاستيك سرعة التلوث ويصعب تنظيفها كما يجب وتفسد المربى.
المربى المصنوعة من الفاكهة والخضر القليلة الحموضة سريعة التلف, والجزر به نسبة جيدة من البكتين ولكنه فقير في الحامض, ولذا يضاف عصير الليمون بكمية أكبر من الفاكهة الحمضية الأخرى كالمشمش والبرتقال, وهو يكسب المربى القوام المتماسك ويمنع تسكيرها وسرعة فسادها, بالإضافة إلى ارتفاع نسبة السكر.
المقادير:
كيلو جزر أصفر زاهي اللون قشرة واحدة من اليوسفي – كوب ماء
كيلو سكر سنترفيش 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
الطريقة :
1- يغسل الجزر ويكحت ويبشر غليظاً شرائح طويلة بمبشرة واسعة الثقوب يدوية أو كهربائية.
2- تقطع قشرة اليوسفي شرائح رفيعة وتخط بالجزر المبشور.
3- يوضع الجزر والسكر في طبقات متبادلة في إناء نظيف تماماً من الصيني أو البلاستيك.
4- يترك عدة ساعات (من 6 – 12 ساعة) وهذا يساعد على ذوبان السكر واستخراج عصير الجزر (عملية انتشار غشائي).
5- يوضع الخليط في إناء متسع نظيف تماماً ويضاف الماء (كوب).
6- يرفع على نار هادئة حتى يذوب السكر تماماً. تقوى النار نوعاً حتى يبدأ الغليان.
7- يقلب الخليط بملعقة خشب طويلة أو من الصلب غير القابل للصدأ.
8- يترك الجزر حتى ينضج وتزيد لزوجة المربى مع تقليبها من آن لآخر (حوالي 20 – 30 دقيقة).
9- يلاحظ عدم كشط الريم في البداية حتى لا يؤخذ معه جزء من مكونات المربى (ينزع الريم عندما يقل حجمه ويستقر في جوانب الإناء وتقترب المربى من النضج).
10- يضاف عصير الليمون وتترك تغلي حوالي 5 دقائق. يختبر النضج وترفع من على النار (ينظر قواعد عمل المربيات).
11- تترك المربى حتى تهدأ وتعبأ في البرطمانات الجافة المعقمة إلى ما قبل الحافة بحوالي 1 سم.
12- تمسح البرطمانات جيداً بفوطة مبللة بالماء الساخن.
13- يقص مستدير من الورق السميك بحجم فوهة البرطمان ويغمس في أحد هذه المواد: كحول أبيض أو شمع سائح ويترك حتى يجف ويسد مسام الورق. أو بياض بيض يترك يجف ويتصلب أو زيت برافين وكلها مواد عازلة للهواء.
14- يغطى سطح البرطمان بالورقة ثم بالغطاء المحكم ويقفل جيداً.
15- يترك حتى يبرد ويحفظ في مكان بارد متجدد الهواء.
المشمش من الثمار اللينة السريعة التهتك في أثناء النضج, مرتفع الحموضة ولذا تضاف كمية كبيرة من السكر. ونظراً لحموضة هذه المربى لا يتحملها البعض وخاصة ذوي الحساسية والجهاز الهضمي الضعيف.
المقادير:
كيلو مشمش طازج صلب الثمار ملعقة كبيرة عصير ليمون
كيلو سكر سنترفيش 1/4 كوب ماء
الطريقة:
1- يغسل المشمش وتقسم الواحدة نصفين لنزع النواة.
2- يوضع في طبقات متبادلة مع السكر في إناء نظيف من الصيني أو البلاستيك.
3- يترك عدة ساعات (من 6- 12 ساعة) لاستخراج عصيره وسرعة ذوبان السكر.
4- يوضع في إناء متسع نظيف تماماً ويضاف إليه الماء.
5- يرفع على نار هادئة حتى يذوب السكر تماماً. يتمم كما في مربى الجزر الأصفر مع مراعاة تقليبه قليلاً وباحتراس نظراً لسرعة تهتك الثمار. يجب أن يكون لون المربى ذهبياً يميل للبرتقالي.
المقادير:
فريز ومشمش 1/2 كيلوغرام من كل صنف
سكر 5 كواب
طريقة التحضير:
1- نغسل الفريز جيداً وننزع عنقه الأخضر ولا نقطع الحبات.
2- نغسل المشمش جيداً ونقطع كل حبة إلى نصفين بعد استخراج النواة.
3- نضع طبقة من الفاكهة في قعر طنجرة ونرشها بالسكر, ونتابع هكذا بطبقات الفاكهة والسكر حتى تمتلئ الطنجرة.
4- تترك الفاكهة في البراد لمدة 24 ساعة, تُخرج الفاكهة في هذه المدة خواصها وعصيرها اللذين سيختلطان بعضهما مع بعض ومع السكر.
5- في اليوم الثاني نضع الطنجرة على نار خفيفة الحرارة حتى يصل المزيج إلى درجة الغليان, ولا نتوقف عن التحريك بالملعقة الخشبية حتى لا يلتصق قعره ويحترق.
6- عندما يصل المزيج إلى حالة الغليان نتركه لفترة خمس دقائق يغلي بقوة ثم نرفعه عن النار ونتركه لليوم الثاني, ويجب أن ننقله إلى وعاء بلاستيك.
7- نعيد نفس العملية في اليوم الثاني.
8- بعد مرور 24 ساعة من جديد على المزيج نرفعه ثانية إلى درجة الغليان ثم ننظف سطحه ونوزعه في البرطمانات مع تقسيم للفاكهة ونقفل الغطاء والفاكهة لا تزال ساخنة.
المقادير:
1 كغ أناناس 5 أكواب سكر ناعم
2 كوب ماء
الطريقة:
1- نستطيع أن نستعمل في هذه الوصفة الأناناس المعلب, ويجب حينها أن نقلل من كمية السكر المستعملة إذ أنه يحتوي على كمية عالية من السكر. أما إذا استعملنا الأناناس الطازج, وهذا أفضل, فيجب تقشير الحبة جيداً ونزع النقاط السوداء التي تكون موجودة على سطح الحبة وأحياناً عميقة, كما ننزع قلب الأناناس القاسي الذي لا يناسب هذه الوصفة.
2- نقطّع اللب الباقي إلى مكعبات صغيرة.
3- نذوّب السكر بالماء بوضعهما في طنجرة على النار حتى درجة الغليان, ثم نخفف النار حتى يبقى سطح الماء مرتعشاً ونضيف قطع الأناناس ونغلي القطر مجدداً, ثم نخفف النار ونتركه يرتعش لمدة نصف ساعة.
4- يوزع بعد ذلك في البرطمانات التي تقفل بإحكام.